Les bases de la cuisine: la sauce béchamel et le roux.

Une sauce béchamel c'est du lait et du roux le tout porté à ébullition pour épaissir,éet poivré. C'est une base qui permet beaucoup de variantes et beaucoup de plat.

Commençons par le commencement:

Le roux: le roux est parfois délaissé aujourd'hui surtout dans la cuisine familliale et rapide on lui préférera de la maizéna ou tout autre liant déshydraté. Mais le roux est le liant de beaucoup de grandes sauces de la cuisine traditionnelle et gastronomique. Il existe trois sortes de roux désigné par leur coloration blanc, blond ou brun. C'est juste la cuisson qui change le blanc étant le moins cuit le brun le plus (logique). Le blanc ala meilleure capacité liante, on choisira le roux en fonction de la sauce que l'on veut obtenir (la coloration et la fluidité).

Un roux, c'est de la farine tamisée et de beurre en quantité égale (à peu prés quelques ecarts peuvent être fait, on voir parfois 6 de farine pour 5 de beurre).

Méthode: faire fondre le beurre à feu doux, lorsqu'il est fondu ajouter la farine et mélanger tout ça à la cuillère en bois en écrasant pour que le mélange se casse, le roux doit finir par faire des grains, laisser toujours cuire à feu doux.

Quelques minutes pour le roux blancs.

Le rond blond doit devenir comme son nom l'indique blond roux, il dégagera une bonne odeur de biscuit cela doit sepasser au bout de dix petites minutes à peu prés mais tout dépends de la quantité et de la chaleur amenée.

Le roux brun doit prendre une belle couleur noisette.

Voila vous avez un roux qui pourra servir de liant pour beaucoup de sauces.

Les différences entre les roux sont vraiment pour les pointilleux, et les gastronomes. Pour mapart quand c'est pour moi manger je fais un roux blond cuit entre 5 et dix minutes et c'est très bien.

Nous avons notre roux nous allons faire la béchamel:

Pour un demi litre de lait, il faudra 55gr de roux.

La probélmatique dela béchamel c'est les grumeaux alors pour ma part je mélange le lait froid avec le roux encore tiède et je bats vivement pendant quelques minutes. je porte ensuite le tout à ébullition à feu doux en continuant de battre. Lorsque la sauce est épaissie saler, poivrer, un peu de noix de muscade et le tour est jouer vous avez une sauce béchamel. Vous pouvez l'améliorer comme bon vous semble en fonction du plat qu'elle va accompagner. Certains ajoute un bouquet garni (aromatique) à cette sauce (c'est à dire thym, laurier, parfois clou de girofle) je suis pas partisan de cela.

Par contre une bonne sauce mornay c'est une béchamel on l'on ajoute du fromage et des jaunes d'oeufs (2 pour 1 demi litre de sauce), c'est délicieux.

Un bon plat de pâtes nappées de mornay puis gratiné c'est simple te tellement bon, une tarte de légumes aussi nappée de béchamel; des feuilletés de poissons légérement couvert d'une béchamel au citron et échalottes, et que sais je encore.

L'inventivité culinaire est sans fin,... Laissez vous porter.

bonne cuisine et bon appétit.

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